VORBEREITUNG 1. Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, um die Kochzeit zu reduzieren.
ZUBEREITUNG 2. Anschliessend in ausreichend Wasser aufkochen, Salz, ganze Oregano- und Thymian-Zweige dazugeben und 1 mit Nelken und Lorbeer gespickte Zwiebel mit ins Wasser legen. Kochen, bis die Bohnen sehr weich sind. Das dauert ca. 60 bis 90 Minuten (Schnellkochtopf: 40 Minuten). 3. Durch ein Sieb abgiessen, dabei einen Teil des Wassers in einer Schüssel auffangen. 4. Knoblauch reiben und zusammen mit dem gemahlenen Koriander in eine Pfanne mit heissem Öl geben. Die Zwiebel fein würfeln und darin anschwitzen. Mit Limettenabrieb und dessen Saft ablöschen. Die gekochten Bohnen mit in die Pfanne geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einer noch etwas stückigen Masse verarbeiten. Evtl. noch etwas Kochwasser zugeben. 5. Für das Pico de Gallo Zwiebel und Tomaten möglichst fein würfeln und die Jalapeños in feine Ringe schneiden. Alles in eine Schale geben. Pfeffer, Zucker, Salz, grob gehackten Koriander, Limettenabrieb und -saft dazugeben und gründlich vermischen. Etwas durchziehen lassen. 6. 1 Tortillafladen in kleine Dreiecke schneiden und auf einem Backblech ausbreiten. 7. Olivenöl mit Salz, Korianderpulver, Zimt und Paprikapulver mischen und die Dreiecke damit bepinseln. Bei 200 Grad ca. 5 Minuten im Ofen rösten, bis knusprige Tortilla-Chips entstanden sind. 8. Butter in einer Pfanne erhitzen und Salz zugeben. Die Eier mit Abstand hineinschlagen und braten, bis sie die gewünschte Konsistenz haben.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren die Tortillafladen in einer Pfanne erwärmen, jeweils auf 1 Teller legen und mit den Refried Beans bestreichen. Darauf erst Pico de Gallo, dann das Spiegelei geben. Mit den Tortilla-Ecken garnieren und mit dem Rest Pico de Gallo und Refried Beans servieren.
